Nu på Downtown Plus: Neem Deli
Nyd asiatisk gourmet i Aarhus - fra 145,-
Menu & Search
Kokkeriet: Mere end sovs og kartofler

Kokkeriet: Mere end sovs og kartofler

Dansk mad kan sagtens være en Michelin-stjerne værd

Hos restaurant Kokkeriet i Kronprinsessegade har de siden åbningen i 2001 sat den danske madhistorie ind i en moderne fortælling. Det har de gjort med så stor succes, at de er nået helt til (Michelin)stjernerne.


Midt i historiske København med kig til Nyboders gamle gule bygninger ligger restaurant Kokkeriet. Det er her, at køkkenchef Morten Krogholm hver dag fortolker klassiske danske retter på så udsøgt vis, at Kokkeriet har et solidt greb om den Michelin-stjerne, de fik tildelt i 2009.

Michelin-restauranten, der tør være sig selv

Kokkeriet skiller sig her ud fra andre danske Michelin-restauranter, der enten søger ud for landets grænser madmæssigt eller lader det danske drukne i det meget trendy nordiske og nynordiske.

Forfiner og dekonstruerer det danske køkken 

Hos Kokkeriet er smagen af Danmark en grundsmag. Nogle gange titter den bare diskret frem andre gange hersker den over hele tallerkenen: Smagen af Danmark kan optræde som fortolkninger af klassiske retter eller gennem danske råvarer og smage fra ingredienser, der leder tankerne hen på for eksempel en dansk sommer-sprudlende køkkenhave.

I fortolkningerne bliver de danske retter forfinet og dekonstrueret. Stedet har blandt andet med stor succes tryllet smørebrød om til suppe og serveret sol over Gudhjem i flydende form: boullion på røget sild fra Bornholm med æggeblommecreme og friske radisser.

Den  danske klassiker boller i selleri – der traditionelt falder i ét med en hvid tallerken har Kokkeriet også formået at forvandle til gourmet ved at bruge braisseret svin, langtidsbagt knoldselleri og grønne farvefine bladselleri.

Køkkenchefen Morten Krogholms tanker bag sådanne retter er:

”Danskhed i min gastronomiske fortolkning er, når jeg laver noget, som mine gæster ikke med ét genkender, men som tager dem tilbage til deres barndomsminder blot ved en særlig duft eller ret – selvom den er fragmenteret og sat sammen på ny,” forklarer Morten, der bl.a. har en fortid på Noma, Herman i Nimb og Søllerød Kro.

Vil lege sig til en ekstra stjerne

Morten Krogholm har ambitioner om en stjerne mere. Derfor lægger han både hjerne og hjerte i at skabe et velkomponeret menukort, hvor sammensætningen af smage i den enkelte ret og kombinationen af retter løfter oplevelsen op på et højere plan. Derfor er tirsdag afsat til at lege, eksperimentere og være kreativ – altid med et skarpt øje for balancen mellem det kreative, den gode smag og det danske. For som han selv siger: “Det eneste det handler om i sidste ende er, at folk kan lide det”. 

En hyldest til andedammen

Kokkeriet er med andre ord et moderne dansk køkken. Alt fra stellet til råvarerne er primært fra udvalgte danske producenter. Det har været udgangspunktet siden Kokkeriet åbnede i 2001, og det ønsker de at holde fast i, fortæller ejer og daglig leder Sammy Shafi:

”Vi prøver at holde fast i det, som vi startede med og samtidigt forny os. Vi skylder København, at der i hvert fald er en Michelin-restaurant, der fokuserer på dansk mad.”

Væk fra brun-i- brun og op på stjerneniveau.

I restauranten er indretningen holdt i den hvide og grå ende af farveskalaen. Det giver et enkelt udtryk, der står i skarp kontrast til de friske farverige råvarer og pincet-anrettede tallerkner. Hos Kokkeriet stjæler maden bevidst spotlyset – både æstetisk og smagsmæssigt – hvilket har løftet den danske madhistorie væk fra brun-i- brun og op på stjerneniveau.

 

Artiklen er skrevet i samarbejde med Kokkeriet.

0 Comments