Ejeren af Retour, Rasmus Oubæk, siges at lave den bedste bearnaise i Danmark. Skeen kan stå af sig selv, og sådan skal det være. Bearnaise er en videnskab, og på Retour oplever du, hvordan en klassisk ret kan være en vild smagsoplevelse, når gode råvarer og kogekunst vægtes højere end at effektivisere madlavningen og få flest penge i kassen.
Måtte gå sin egen ambitiøse vej
Retour er det franske ord for ’retur’. Navnet udtrykker ejeren og kokken Rasmus Oubæks mantra på restauranten Retour. Efter flere år i restaurationsbranchen, blandt andet som medejer af MASH, blev han træt af, at effektivisering og budgetter skulle styre både indkøbslister og madlavningsmetoder – og sænke standarden. Retour er hans oprør mod samlebånds-serveringer og hans kærlighedserklæring til ambitiøst kokkearbejde.
Nej til lette løsninger og lave gærder
Oubæk ville med Retour tilbage til dengang, det gode håndværk herskede i køkkenet, og kokkens frommeste opgaver var at hakke, snitte, smage, stege og piske. Dengang kokke ikke kunne bestille kassevis af præfabrikere pommes frittes og havde fancy maskiner, der pisker sovsen, bare du trykker på en enkelt knap. Ourbæk ved nemlig, at bare en enkelt god pomme fritte koster tid, kræfter og opmærksomhed.
Bearnaise med de bare næver
Og tid, kræfter og opmærksomhed prioriterer de højt på Retour. Intet bliver lavet på den letteste måde – ALT tilberedes i stedet fra bunden. Retours pommes frittes ankommer som kartofler med jord på, og skrælles og skæres af menneskehænder. Kokkene bliver røde i hovederne af at piske bearnaise med et piskeris og de bare næver, men kun sådan har de konstant en føling med konsistensen, så deres bearnaise er perfekt luftig, voluminøs og med en knivskarp syre.
Heller ikke ved de helt små detaljer spejder kokkene efter lave gærder. Bearnaise-essensen bliver nøjsomt kogt ind på eddike, løg og frisk estragon, selvom de kunne hælde essens fra flaske i, så let som ingenting.
Besøg bearnaise-kongen
– og smag, hvordan en ret, du tror du kender, slår benene væk under dig.
Artiklen er skrevet i samarbejde med Retour.
0 Comments