Nu på Downtown Plus: Neem Deli
Nyd asiatisk gourmet i Aarhus - fra 145,-
Menu & Search
Succes-opskriften på tre af KBH’s toprestauranter

Succes-opskriften på tre af KBH’s toprestauranter

Gourmet-iværksætteren Mads Rye Magnusson –  Mød manden, der ejer 3 toprestauranter, elsker at tage chancer og er færdig med at råbe i køkkenet. Du kender helt sikkert hans restauranter, men hans navn klinger måske ikke velkendt.

 5 retter og bobler på Michelin-anbefalede Mes KUN 325,-
Nu på Downtown Plus

5 retter og bobler på Michelin-anbefalede Mes KUN 325,-

Se mere her

Jeg havde forestillet mig en jakkesæt- og håret tilbage-type, inden jeg mødte Mads Rye Magnusson: Han har tidligere styret gryder og pander på Noma, Falsled Kro og Geranium, han er ejer af både Mes, Meille og Salon 39, dagbladene har sendt både hjerter og stjerner i hans retning, og han har fået en Michelin-anbefaling. Men da Mads træder ind på Salon 39, står det hurtigt klart, at han har begge ben solidt placeret på jorden. Hans tøj er afslappet med joggingbukser (de moderne af slagsen) og en simpel sort T-shirt. Han joker naturligt med sit personale, og den lette tone viser sig at være en forsmag på hans opskrift på at drive tre restauranter med succes (og samvittighed).


mange i branchen starter deres eget tidligt og brækker nakken.

Tog bevidst den lange vej til målet

Som ejer af tre restauranter har Mads fået opfyldt den drøm, han fik tidligt i sin karriere. Han har altid gerne ville være sin egen arbejdsgiver, men helt bevidst har han taget tilløb og ikke valgt den korteste vej til målet:

”Jeg ventede mange år med at åbne noget selv for at være helt klar. Mange i branchen starter deres eget tidligt og brækker nakken. Jeg valgte at være mange steder inden for at få en stabil kunnen, og se, hvor andre fejlede”.


Chancernes (ydmyge) mand

At åbne sine egne steder er ikke noget, der får Mads Rye Magnusson til at ligge vågen om natten. Tværtimod. Han elsker at tage chancer: ”Jeg kan faktisk ikke lade være med at tage chancer, for jeg elsker at sætte ting i værk”. Skabertrangen fylder meget i Mads, og hans iværksættergen vokser støt. Sammen med sin kone lægger han frø i jorden, så tre eller fire ekstra spisesteder kan spire i løbet af de næste par år.


 Jeg er helt almindelig, jeg tør bare at tage chancer.


Selvom der er vind i sejlene med Mads bag roret på de nu tre restauranter, er han ikke meget for, at de positive adjektiver står for tæt omkring hans navn: ”Jeg er helt almindelig, jeg tør bare at tage chancer”, siger han og kigger ned. Fuldblodseksemplet på en ydmyg person, kan man vist godt sige.  

En lonely player og den pæne dreng i klassen  

Mads tager ikke kun chancer. Han går også sine egne veje for at være en ”lonely player”. Grunden er, at sider af restaurationsbranchen ikke smager ham. Han varmer dog ikke op til en revolution: ”Jeg har ikke visioner om at ændre branchen, men jeg vil gerne ændre ’os’ i branchen”, siger han.  

Det, han gerne vil ændre og virkelig ryster på hovedet af er kæft, trit og retning.  

Den disciplin har han prøvet på egen krop i mange professionelle køkkener fyldt med råben, skrigen og verbale øretæver. Han fortæller åbent om at have haft spidse albuer, men han har slebet sine runde og bløde nu af én grund:

 Jeg tror på, at jeg får mindst 10% mere ud af personalet, hvis de er glade.


”Jeg tror på, at jeg får mindst 10% mere ud af personalet, hvis de er glade. De laver bedre mad, og de yder en bedre service. Kunder kan jo også mærke, hvis stemningen er dårlig og medarbejderne ikke har det godt.
En af mine vigtigste opgaver er derfor, at alle kan se sig selv i øjnene, når de går hjem. Det er en stor opgave i en branche, der generelt er lidt beskidt”.

Mads sætter også en ære i at lytte til medarbejderne, så selvom han sidder ved bordenden, regerer han ikke enevældigt: ”Jeg vil have, at alle er med til at udvikle restauranterne. Jeg lægger bare en rød tråd”.

Value for money

En rød tråd er devisen ”value for money”. Det er ifølge Mads fundamentet for at køre en restaurant med succes: ”Det er essentielt, at man får noget for pengene, og det er lige meget, om du bruger 50, 500 eller 5000 kr.”


 Det er essentielt, at man får noget for pengene

De bagvedliggende tanker er aldrig at underkende sin kundes gode smag.

”Internet og sociale medier gør, at kunderne ved enormt meget om god mad og vin, nogle så meget som os professionelle. Folk har derfor en høj standard, og hvis de ikke føler, de får noget for pengene, kommer de ikke igen. Og så har vi tabt”.

Der er dog ingen tvivl om, at Mads er god til at slå vinderslag. Han synes ikke engang, at teknikken er uendelig kompliceret: ”Kvaliteten kommer næsten af sig selv, hvis du har godt personale og gode råvarer. Når det er i orden, så er alt andet faktisk ret nemt”.


 kunderne ved enormt meget om god mad og vin, nogle så meget som os professionelle.

Tre succesfulde restauranter er det blevet til indtil videre. Forude venter i hvert fald det dobbelte.
Vil du spise på en af restauranterne til en god pris? Besøg den michelin-anbefalede restaurant Mes – du får 5 retter og et glas bobler for 325,- her.

0 Comments