Karma Sushi

Karma Sushi rager op i det flade landskab af danske sushirestauranter.

Helt sin egen: Karma Sushi raffinerer den populære japanske spise

Karma Sushi vil ikke bare være endnu en sushirestaurant. I takt med at rå fisk er blevet mainstream, så er mængden af simili-sushi nemlig tiltaget tilsvarende. Karma Sushis overordnede mantra er derfor at skille sig ud og ikke servere noget, du kan få i den japanske biks henne om hjørnet.

Mantraet har fået kok, madiværksætter og restaurantejer Morten Hansson til at raffinere sushien som genre. Netop derfor rager hans berømte kæde op i det flade landskab af danske sushirestauranter. Det mål har han nået ved fra start af at lægge en nøje strategi for, hvordan han går sine egne veje.

Opskriften på at skille sig ud fra flokken

Morten Hansson har slået sig fast på nogle essentielle ingredienser, som gør Karma Sushi til noget særligt. Ingredienserne tæller blandt andet hans kompromisløshed i forhold til råvarer. I stedet for at importere fisk og skaldyr langvejs fra bruger han jomfruhummere fra Læsø, torsk fra Vesterhavet og kammuslinger og laks fra danske og nordiske farvande. Og kokkene parterer og åbner selv sprællende friske fisk og skaldyr.

På Karma Sushi arbejder de også ud fra et princip om, at alt fra soya og chilimayo til syltet ingefær – selvfølgelig – laves fra bunden. Kun sådan har de 100% kontrol over smagene, så de kan skrue på selv helt små nuancer.

Forsker næsten i smage

Arbejdet med smage er faktisk hovedingrediens i opskriften på Karma Sushis succes. Morten Hansson ligger en sjælden set møjsommelighed i at udvikle et avanceret smagsapparat – her er sushi er ikke bare ris med tang, rå fisk og lidt tilfældigt grønt. Han afdækker alle smagsnuancernes kringelkroge, indtil smagen står knivskarpt, og manipulerer for eksempel smage frem gennem forskellige forarbejdninger af fødevarer heriblandt fermenteret gulerod og dehydreret tomat.

Morten lader sig heller ikke binde af japanske dogmer. I stedet for at lægge afstand til sin fortid som fransk uddannet kok, trækker han på den ved at bruge ingredienser, der går igen i enhver fransk kogebog – for eksempel trøfler.

Overlader intet til tilfældighederne

Det står klart, at Morten Hansson ikke en ejer, der holder sig bag skrivebordet. Han har hænderne i risene, men han holder sig ikke i køkkenet og kan faktisk skrive både indretningsarkitekt og designer på sit CV. Han har i samarbejde med Henning Larsen Architecys tegnet alle møbler og på egen kreative hånd designet keramik og lamper i sine restauranter for ikke at overlade noget til tilfældighederne.

Indretningen er inspireret af den japanske designfilosofi wabi sabi, der hylder naturlige materialer og at ting lever videre med skrammer og patina, som i deres uperfekthed bliver smukkere og mere ægte – fx opdager du nok et skår eller to i din tallerken. Ved at efterleve den japanske filosofi håber Morten Johansson at bringe en middag nærmere en totaloplevelse, der føles som en lille smuttur til Japan.

Det ekstremt ambitiøse kokkearbejde og de klare mål for Karma Sushis rolle på sushi-scenen gør, at Karma Sushi kreerer Danmarks mest ambitiøse og æstetiske sushi. Intet mindre.

Artiklen er skrevet i samarbejde med Karma Sushi