Der findes kun fire spisesteder i Aarhus, der har en af de eftertragtede Michelin-stjerner. Restaurant Substans i Frederiksgade er en af dem. Michelin-stjernen placerer den charmerende restaurant på toppen af gourmet-poppen i smilets by.
En Michelin-stjerne kommer med et ansvar og visse forventninger – og måske endda også fordomme om hvide duge, tjenere med næsen i sky og hummer, trøfler og foie gras.
Tendensen er dog (gudskelov), at en restaurant ikke længere behøver at køre ned af den klassiske fine dinning-motorvej for at få en plads i verdens mest respekterede restaurantguide. Og Substans er da også drejet ned af en helt anden sti.
Michelin for alle
Hos Substans er det afslappede gourmetmåltid i centrum, fortæller René, som er en af ejerne:
”Vi prøver at gøre det så afslappet som muligt. Vi bryder os ikke så meget om en snobbet facon. Her skal være rart og hjemligt.”
Han fortsætter:
”Alle er velkomne, og man skal ikke høre for det, hvis man kommer i T-shirt eller med kasket på.”
Det er kernen hos Substans – noget René mener falder i god jord hos gæsterne:
”Vores indtryk er, at vores gæster ikke gider en tjener med hvide handsker, der trækker stolen ud for en.”
Hjem til Aarhus
René ejer Substans sammen med konen Louise. Før de åbnede restauranten boede de begge i København og arbejdede på klassiske fine restauranter. Han er uddannet kok, og hun er uddannet tjener.
Der var fart på i hovedstaden, men i 2005 tog de en beslutning.
”Vil ville gerne hjem til Aarhus. Vi ville gerne lave en restaurant, der var nede på jorden. Der skulle ro på.” lyder det fra René.
Pælene blev derfor hevet op i København og sat tilbage i den jyske muld. Og de har ikke set sig tilbage siden.
Er gået efter guldet
Substans er ikke kun en af de få Michelin-restauranter i Aarhus. De har også Det Økologiske Spisemærke i guld. Det betyder, at mellem 90-100 procent af restaurantens mad og vine er økologiske. Det kan kun 5 andre restauranter i Aarhus bryste sig af.
Vejen til guldet var en proces for Substans. De startede med bronze og så sølv:
”Og så kunne vi ligeså godt gå hele vejen”, siger René.
Deres store fokus på økologi går hånd i hånd med deres fokus på sæsoner. Når råvarerne er der, så bruger de dem:
”Vi er selv er ude at plukke en masse ting, vi sylter og fermenterer og får grøntsager, kød, fisk og skaldyr fra vores gode venner i nærområdet.”
Generelt prioriterer de grøntsagerne højt, hvor de legesygt prøver nye ting af – altid med respekt for råvaren.
Ryster posen fra 1. maj!
Siden 2005 har René og Louise serviceret gæsterne i Restaurant Substans i Frederiksgade. Men snart skal parret igen have iværksætter-hattene på. Den 1. maj flytter de nemlig fra deres gamle lokaler i og ud til Aarhus Ø på 12. etage. Her forventer de at åbne Restaurant Substans igen i 2020.
”Vi åbnede Substans i 2005. Det er godt at ryste posen en gang imellem.” forklarer René om den store beslutning.
Udover en helt ny og fantastisk udsigt, der går helt til Samsø, så holder restauranten fast i de visioner, som Substans er bygget på. Der vil stadig være plads til alle, og atmosfæren holdes jordnær og intim:
”Vi tror, at det bliver lige så afslappet, hvis ikke mere,” afslutter René, der håber, at mange gæster vil kigge forbi en sidste gang i de gamle lokaler.
0 Comments