Den latinamerikanske restaurant, hvor tidligere Michelin-kokke søger tilbage til rødderne
Vi prøver at fange de smage, som vi kan huske hjemmefra
Bag Det Kongelige Teater – med larmen fra byen slumrende i baggrunden – ligger den latinamerikanske restaurant PMY på en rolig gammelkøbenhavnsk sidegade. Det er en af de få danske toprestauranter, der både bevæger sig væk fra det ellers populære nordiske køkken og ud af skyggen af de klassiske fine dinning-lande som Frankrig og Italien.
Det gør de så godt, at de bare et år efter deres åbning modtog en Bib Gourmand-udmærkelse i 2018. En udmærkelse Michelin giver til restauranter, hvor madens kvalitet hænger godt sammen med prisen.
Ægte latinamerikansk
PMY står for Papas (kartoffel), Majs og Yucca, og det er langt fra tilfældigt. De tre latinamerikanske planter er de primære ingredienser i de tre bagmænds fødelande: Diego Muñoz er fra kartoffellandet Peru, Emilio Macias fra majslandet Mexico og Karlos Ponte fra yuccalandet Venezuela.
Yucca, også kaldet kassava, ses sjældent i de danske kødgryder. Den ligner i form en pastinak og er smækfyldt med kulhydrater og bruges mange steder, som vi traditionelt bruger kartoflen i Danmark. Dens sødlige og nøddeagtige smag klæder stærke latinamerikanske smagsgivere som chili, koriander og ingefær.
Kartoffel, majs og yucca er stort set altid på menuen hos PMY, hvor opskrifterne er gået i arv gennem generationer:
”Vi prøver at fange de smage, som vi kan huske hjemmefra, og vi synes, at der manglede en latinamerikansk bistro – noget traditionelt og ægte – med rigtige latinamerikanere bag.” fortæller den ene bagmand Karlos.
Han er den eneste af de tre, der bor permanent i Danmark. Diego og Emilio flyver til landet, når menuen skal udvikles, men til hverdag har de fingeren på pulsen i det latinamerikanske.
Vi vil gerne lave mad til alle. Fra studenter til tidligere Taller-gæster. Vi vil gerne være et stamsted, et sted, hvor folk kommer tilbage.
Fra fine dinning til junglebodega
PMY ligger i Tallers gamle lokaler. Taller tog anmeldere og foodies med storm og bragede ind på den københavnske gourmetscene et par år tilbage som Københavns (og Danmarks) første latinamerikanske gourmetrestaurant.
Karlos er en af kræfterne bag Taller, og det var også i forbindelse med den ambitiøse restaurant, at han mødte Diego og Emilio. De tre kokke kommer samlet med baggrunde fra Noma, El Bulli samt den peruvianske restaurant Astrid y Gastón. Alle restauranter, der har huseret på The World’s 50 Best Restaurants-liste.
I modsætning til michelin-ambitiøse Taller er PMY et folkekøkken. Rammerne er derfor uformelle og gæsterne og den gode stemning er i centrum:
”Vi har selvfølgelig taget nogle teknikker med fra vores tid hos de mere fine dinning-restauranter. Processerne og forståelsen for råvarerne. Men vi prøver ikke gøre det for kompliceret. Vi prøver at holde det simpelt,” fortæller Karlos og fortsætter:
”Vi vil gerne lave mad til alle. Fra studenter til tidligere Taller-gæster. Vi vil gerne være et stamsted, et sted, hvor folk kommer tilbage”.
Det betyder også, at det meget stilrene og mørke lokale, der før prægede Taller er udskiftet med blå, røde og hvide farver på væggene, der leder tankerne hen på de tre landes flag. Keramikken og borddækningen er mere rustik, og på væggene hænger der moderne latinamerikansk kunst:
”Vi vil gerne vise de gode ting, vi har, og sætte fokus på det kulturelle også. Dog holder vi det rent, så det passer til det nordiske og til os selv. Jeg har boet i København i mange år – jeg har fx helt sort tøj på i dag”, smiler han og hentyder til den såkaldte ”skandi-stil!”.
Ud af det nye nordiske køkkens lange skygge
Ud af 13 danske restauranter, der i 2018 fik en Bib Gorumand af Michelin, adskiller PMY sig markant fra de andre, når de vælger at lave traditionel mad fra Latinamerika. Resten af listen er især præget af det nye nordiske køkken og gamle traditioner fra det franske og italienske.
Det nordiske køkken har da også med Claus Meyer som bannerfører i start 00’erne præget restaurantscenen i København det sidste årti:
”Det nordiske er blevet en hel institution i sig selv. Det har løftet niveauet, og folk er blevet mere nysgerrige. At der er begyndt at åbne gode restauranter, der ikke er nyt nordisk, er en naturlig konsekvens, mener jeg, ” siger Karlos, der taler sig ind i en begyndende ny tendens, hvor flere kokke mener, at det nye nordiske efterhånden har aftjent sin pligt.
Og måske er det netop den form for nytænkning, der skal til, hvis Danmark skal beholde sin position i toppen af den kulinariske fødekæde.
Artiklen er skrevet i samarbejde med PMY
0 Comments