Hos den anmelderroste restaurant er omdrejningspunktet deres japanske Yakatori-grill og spanske Josper-ovn, som sætter enhver havegrill på bænken. Lær mere om KUL, der eksperimenterer med røg, aske og grill.
I en tidligere natklub i det altid hippe Kødbyen ligger KUL. Da restauranten slog dørene op i 2013, fik de danske madanmeldere travlt med at rose den nye restaurant-dreng i klassen. Og i en tid med ny nordiske dogmer gjorde KUL da også noget andet. De var frie for manifester, og så arbejdede de ikke kun med almindelige gryder og pander, men med brandvarm grill, røg og aske. Det gør de stadig i dag, hvor restauranten er blevet fuldvoksen og har etableret sig som en af Kødbyens tunge og anerkendte steder.
Rebels With a Cause
Hos KUL er udsynet internationalt. De lader sig ikke begrænse af dogmer om mad, stil og trends. De plukker fra hele verdens madkammer – fra lokale Limfjordsfiskere til amerikanske kvægavlere – uden at miste respekten for det nære og råvarerne:
”Vi har ikke et mantra om, at vores råvarer skal være fra Danmark. Men vi har fokus på produktionen og årstiden. Vores kæmperejer er fx fra Argentina. Det er det eneste sted, du kan få dem så store uden, at der er blevet brugt alt muligt, når de opdrættes”, fortæller Køkkenchef Peyman Rasouli.
Når det bliver lidt (grill)nørdet
Men der nørdes ikke kun med ingredienser og smagssammensætninger:
”Vi griller mange af vores retter, da vi synes, det giver råvarerne flere dimensioner og kant til måltidet. Vi arbejder med elementerne røg, aske og grill”, siger Køkkenchef Peyman Rasouli.
Til formålet har de en japansk Yakatori-grill og en spansk Josper-ovn, hvor der eksperimenteres med forskelligt brænde, kul og temperaturer.
Yakatori er en traditionel japansk grill med keramiske plader. Den er smal, så spyd kan lægges op på række. Hos KUL bruger de bl.a. kokosbriketter til den japanske grill. Det har en lav røgudvikling, en stor overflade og lægges med en del luft omkring. Det kan trække temperaturen helt op på 1000-1100 grader.
Til Josper-ovnen bruges der birk og ask. Ask brænder langsomt, hvilket giver mere røg end birk, og det tilføjer derfor mere røgsmag. Ovnen kan blive op 600-650 grader og holder helt utroligt godt på varmen:
”Det betyder, at du kan få den der helt sprøde overflade, uden at maden bliver for gennemstegt indeni.” fortæller køkkenchefen begejstret.
På varmen smider de bl.a. de argentinske kæmperejer og muslinger. Men også vildt, der primært er selvskudt af ejerkredsen, som vildsvin og elg finder vej til kullene. Det er madnørderi, der når nye temperaturer.
Fortolket kul i stilrene skandi-klæder
Deres fokus på grill, røg og aske kan ses helt ud i indretningen. Med kullet som udgangspunkt er den store restaurant indrettet designlækkert i sort, antracitgrå og messing. Hvide slagterfliser og kødkroge pryder væggen, og de gamle vareelevatorer, der engang blev brugt til at transportere kreaturer i, er der stadigvæk. Alt sammen en kær påmindelse om Kødbyens slagterfortid.
Restauranten har en tydelig rød tråd, der både ses på din tallerken og i indretningen. Det giver en gennemtænkt helhedsoplevelse, der passer ind i Kødbyens historie og stedets stadfæstede position som Københavns hot spot.
Artiklen er skrevet i samarbejde med KUL.
0 Comments