Restaurant Rebel har et sandt heppekor af glade madanmeldere: 5 hjerter i Politiken, 5 stjerner i Jyllands-Posten og en fornem plads på Michelin-guidens Bib Gourmand-liste. Det prestigefyldte skulderklap har Rebel modtaget intet mindre end seks gange sammen med kun 14 andre restauranter i Danmark. Nu er det din tur til at vurdere, om du skal være med i det begejstrede heppekor.
Gourmet-kok ind til marven
Medejeren og køkkenchefen Martin Hylleborg er opflasket med at lave gourmetmad: Han er uddannet på Michelin-restauranten Ensemble og har stået bag gourmetgryderne på Michelin-restauranten, Oubæk. Begge steder med Rebels sommelier. Den høje standard finder anmelderne og du også på Rebels tallerkener. Men derudover besøger du noget andet end en Michelin-restaurant.
”Vi sigter egentlig ikke efter en Michelin-stjerne, for vi er ikke interesserede i den formelle stemning, Michelin-restauranter som oftest har”, siger Martin Hylleborg. Rebel gør i stedet en dyd ud af, at du som gæst bliver mødt af en afslappet stemning som på en parisisk bistro: Du kan se nabobordets tallerken, du behøver ikke at komme i dit stiveste puds, og du kan roligt sidde tilbagelænet. Derfor falder Bib Gourmand-prisen meget mere i Rebels smag, fordi den gives til mere folkelige restauranter.
Afslappethed og god smag er Rebels hovedingredienser
På et punkt har Rebel valgt at træde et stort skridt væk fra Michelin-dommernes hverdagskost for i stedet at følge deres egne spilleregler – heraf navnet, Rebel.
Restaurantens inventar er et godt billede på, hvilke ingredienser der indgår i Martin Hylleborgs opskrift på Rebel. Du sidder på de samme dyre Spine- og Pina-stole, som Noma er indrettet med. Spisebordene i træ er derimod hamret sammen af ejerne selv.
På Rebel er delikat og sirligt anrettet mad af Michelin-standard rørt op med en stor portion afslappethed. Alle stive og opstyltede normer er siet fra, lange forgrenede forklaringer om druedistrikter og de enkelte råvarers fødsel bliver kogt ind (eller væk). Tilbage er stedets essens: God mad og god vin. For som Martin Hylleborg slår fast: ”Den gode smag skal 100% overdøve alt andet på Rebel”.
Eneste kriterie på indkøbslisten er ”det bedste”
Ovenstående mantra efterlever kokkene blandt andet ved selv at samle svampe og krydderurter i Hareskoven og brombær på Amager. Martin Hylleborg har også valgt at skære benspænd a la ’kun lokale råvarer’ og ’kun naturvin’ væk: ”Vi vil gerne servere det, der smager bedst, det der passer bedst sammen, og vi vil være kreative frem for låst fast”.
Her skal du have en oplevelse
Der dufter primært af fransk mad i Rebels køkken, men grænserne til andre landes køkkener er ikke skarpt bevogtede. Årstiden er også en central kommandant ved gryderne, så menuen skifter i takt med afgrødernes sæson. Retterne er bevidst lidt små, så du har plads i maven til at smage mere fra menukortet. Du skal nemlig ikke bare være mæt, men have en oplevelse – det er vigtigt for Rebel.
Rebels unikke evner
Rebel kombinerer på fineste vis det usnobbede og afslappende med delikate, elegante serveringer, der strømmer ind som små kunstværker. De fine serveringer er en kontrast til den traditionelle bistro-stils store portioner, og lukker du øjnene får du oplevelsen af at sidde på en særdeles eksklusiv restaurant. Med åbne øjne får du til gengæld garniture bestående af gennemhyggeligt bistro-leben.
Artiklen er skrevet i samarbejde med Restaurant Rebel.
